Le Béarn relève le Défi

Entre le 9 et le 18 décembre 2025, le Béarn s’est mis en ébullition ! Douze établissements de restauration collective ont relevé un défi ambitieux : servir un repas de fin d’année entièrement local et bas carbone. Au-delà de la performance culinaire, cette initiative a constitué un véritable test de résilience alimentaire. Elle a permis d’évaluer, en conditions réelles, la capacité des filières locales, des chaînes logistiques et des coopérations entre acteurs à répondre à un objectif commun : nourrir localement, durablement et équitablement. Une démonstration collective rendue possible par l’alliance entre l’audace créative des chefs et la rigueur exigeante d’un cahier des charges sans compromis.

Un test grandeur nature de la résilience alimentaire du territoire.

Un défi exigeant, des résultats gourmands… et bluffants !

Imaginé par Stéphane Linou, pionnier du mouvement locavore en France, le Défi Locavore & Bas Carbone® a mobilisé le Béarn autour d’un cahier des charges clair et ambitieux :

• 100% local : tous les ingrédients produits dans un rayon de 51 km
• Qualité premium : produits de saison, peu transformés, bio ou sous signes de qualité
• Prix juste : coût matière ≤ 9,50€ par convive, tout en rémunérant équitablement les producteurs
• Bas carbone : empreinte inférieure à 1,6 kgCO₂ eq/personne
• Créativité totale pour les chefs !

Le verdict ? Mission accomplie pour les 12 établissements participants.  Au total, près de 2 600 repas servis, une moyenne de 70% de produits bio et environ 12 000€ de retombées économiques directes pour le tissu agricole et artisanal local.

De la crèche au restaurant d’entreprise : tout un territoire mobilisé

Du collège à la crèche, en passant par six communes, un DITEP et trois restaurants inter-entreprises, la diversité des participants reflète la richesse de la restauration collective aux 4 coins du Béarn.

Chaque établissement a mis son grain de sel :

• La cantine communale de Morlaàs a joué la carte de l’anticipation dès septembre, en commandant 40 chapons locaux pour régaler pas moins de 655 convives.
• L’équipe de cuisine de Mazerolles a remis à l’honneur la traditionnelle poule au pot béarnaise, avec une mobilisation de toute l’équipe, jusqu’à l’adjoint aux affaires scolaires.
• La cantine communale de Mourenx a fait preuve d’audace en réinventant la vinaigrette… sans vinaigre !
• La cuisinière de Rébénacq a prouvé que rien ne se perd et que tout se transforme : la peau de poulet s’est muée en délicieuses chips croustillantes.
• À Sauvagnon, les cuisses de canard ont été confites sur place, pendant que les enfants mettaient la main à la pâte pour créer des sets de table uniques, et la mobilisation du Conseil municipal des jeunes.
• À Lanne-en-Barétous, le défi d’un menu 100 % ultra-local a été relevé avec brio grâce à la mobilisation des producteurs et artisans de la commune. Le repas a été arrosé… de boissons arrangées … aux saveurs toutes venues de Lanne !
• Le DITEP Les Events a proposé un plat festif et coloré, sublimé par des châtaignes ramassées par les jeunes lors d’une sortie à vélo dans les bois à l’automne.
• Au restaurant administratif de l’Hôtel du Département, deux menus conformes au cahier des charges ont été proposés, avec une forte implication des agents dans l’épluchage des légumes. Même les abeilles du jardin ont été mises à contribution !
• Au restaurant interentreprises de Lacq, l’approvisionnement a été assuré à 100 % par la plateforme logistique locale Mangez Béarnais.
• Au collège Corisande d’Andoins (Arthez-de-Béarn), le canard était à l’honneur, star incontestée du repas.
• Au restaurant interentreprises de Serres-Castet, l’équipe de cuisine a créé un dessert original, sublimant le Jurançon.
• La crèche La Pépinière à Pau a adapté un menu gastronomique aux contraintes des 0-3 ans, avec une recherche de l’ultra-local jusque dans les halles de Pau
  

Quand la contrainte libère la créativité

Le 100% local a transformé les cuisines en véritables laboratoires d’innovation culinaire. Privés de certains ingrédients pourtant “évidents” –poivre, huile d’olive, levure, chocolat, vanille, rhum, … – les chefs ont dû repenser leurs recettes à partir des ressources locales disponibles en décembre et explorer de nouvelles pistes gustatives.

L’absence de sucre raffiné a donné naissance à une déclinaison de desserts à base de miel local. À Morlaàs, après plusieurs essais en cuisine, un clafoutis aux pommes sans sucre, sans levure et sans vanille a conquis les convives. Au DITEP Les Évents, le crumble traditionnel s’est réinventé à l’huile de colza locale. L’ingéniosité s’est également exprimée dans la valorisation intégrale des produits : peaux de poulet transformées en chips ; consommé de vermicelle au bouillon de chapon. L’ultra-local a aussi stimulé les partenariats créatifs. À Lanne-en-Barétous, un pain spécial a été co-développé avec un artisan boulanger du village à partir de farine locale.

La contrainte est devenue un formidable moteur d’innovation et a généré un immense sentiment de fierté collective. Loin de brider les chefs, elle a révélé leur talent et leur capacité à sublimer les produits du terroir avec créativité et savoir-faire !

Les enseignements d’un test de résilience alimentaire

Au-delà des belles assiettes, ce défi était avant tout un « stress test » de notre système alimentaire local. Sur les plus de 60 000 repas servis en restauration collective chaque jour en Béarn, produire 2 600 menus intégralement locaux a permis de mesurer notre dépendance alimentaire… et nos capacités.

Ce défi a révélé de belles forces sur lesquelles nous pouvons nous appuyer :

• Notre production locale s’est montrée agile et réactive, capable de s’adapter aux besoins.
• Les producteurs ont fait preuve d’un engagement remarquable et d’une créativité inspirante pour répondre aux défis posés.
• Le défi a mobilisé bien au-delà de la cuisine : élus, cuisiniers, équipes périscolaires et convives se sont rassemblés autour d’un projet commun.
• Enfin, de nouvelles collaborations pérennes ont vu le jour, tissant des liens durables entre cantines et producteurs locaux.

Le défi a également permis d’identifier les axes de développement pour renforcer notre souveraineté alimentaire.

• Certaines filières mériteraient d’être structurées davantage, afin de mieux répondre à une demande simultanée importante.
• Les logiques de planification entre cuisines et producteurs gagneraient à être renforcés pour anticiper les volumes et sécuriser les approvisionnements sur le long terme.  
• Et bien d’autres encore.

Ces constats ne sont pas des freins, mais au contraire des opportunités clairement dessinées pour construire un système alimentaire local encore plus performant et résilient.

Du défi à la stratégie : construire l’avenir par l’assiette

Ce défi n’était pas une finalité, mais une expérience fondatrice qui trace la voie vers un territoire plus autonome, plus résilient et plus vivant.

Préparer l’avenir tout en transformant le présent, c’est tout l’enjeu de cette expérience. Car l’alimentation est bien plus qu’une affaire de menus. C’est un levier puissant pour bâtir un avenir désirable : préserver notre terroir et nos savoir-faire, soutenir notre économie locale en créant de la valeur sur le territoire, renforcer notre sécurité alimentaire en réduisant notre dépendance aux circuits longs, et tisser du lien social autour de valeurs partagées.

Et cet avenir se construit dès aujourd’hui, dans nos assiettes.

Alors, à tous les chefs qui ont relevé le défi avec passion et créativité, aux producteurs qui ont joué le jeu de l’approvisionnement local, aux élus et agents qui ont porté le projet, aux convives qui ont savouré ces repas de fête aux couleurs du Béarn, aux divers partenaires mobilisés pour l’occasion… MERCI et BRAVO ! Vous avez prouvé qu’un Béarn vivant, innovant et équilibré n’est pas qu’une vision : c’est une réalité que nous construisons ensemble.