La pelèra
La tradition du pèle-porc, la pelèra, est inscrite à l’inventaire du Patrimoine Culturel Immatériel français. Cela peut en surprendre plus d’un… Pourtant, tout est là. Entre savoir-faire et temps social autour d’une pratique ancestrale, c’est un pan de notre gastronomie qui se joue chaque hiver, à l’abri des bòrdas.
On a, comme chaque année, discuté pour savoir si on allait utiliser les bocaux avec les élastiques ou les capsules. De toutes les façons, il fallait en racheter. Beaucoup ne sont pas revenus. Pourtant on le dit : si tu veux des bocaux pleins, ramène les vides. Mais bon… Il fait froid ce matin. C’est mieux pour la viande. Le soleil n’est pas encore levé. On va pouvoir commencer.
La famille et les amis sont là. C’est qu’il faut être nombreux pour « faire le cochon”, comme on dit. C’est un bon moment du coup : la convivialité est de mise et les repas pris en commun ajoutent un peu à la bonne humeur ambiante.
Le cochon a été élevé tout exprès. Avant, cette tradition avait pour but d’assurer les besoins en viande pour une famille. Aujourd’hui, on peut plus facilement acheter les boudins, saucisses et jambons. Mais fait maison, ça n’a pas la même saveur !
Alors on perpétue la tradition. Les recettes passent de génération en génération. On les adapte un peu, bien sûr. On rajoute un peu de ceci, un peu de cela. C’est ce qui fait le caractère vivant de la tradition. Et c’est bien heureux.
C’est aussi le moment d’intenses négociations, presque diplomatiques. Les miques, on les mange à peine cuites ou on les garde pour ce soir ? Les coustous? On les passe à la graisse pour être confits ? D’autres les préfèrent grillés, juste comme ça… La carbonnade. Ah ça ! Ça ne se discute pas. C’est pour le premier casse-croûte du dimanche. A 10h00. Pour reprendre des forces…
Il faut compter trois jours de travail. Trois jours de partage pour contempler à la fin les bocaux reluisants et les jambons dans leurs filets, accrochés aux clous sur les poutres du grenier ou de la cave. On découpe, on hache menu, on assaisonne, on cuit au bouillon, on sale. On prend le temps de bien apprêter toutes les préparations qui vont égailler nos tables tout au long de l’année : pâtés, saucisses, jambons, boudins, hure, pieds, gras-doubles et le fameux saucisson maigre… De quoi ravir les gourmands l’année qui vient !
Sauf si Sent Pançard est passé par là et a tout dévoré. Mais c’est une autre partition que celle-là, qui se joue en février, au temps du Carnaval.
