Des cornes aux cornets
Sur les hauteurs de Castéide-Candau, des producteurs laitiers ont trouvé la recette du rebond : transformer le lait de leurs vaches en glaces gourmandes. Une aventure née dans la tourmente de la crise laitière de 2009, qui s’est métamorphosée en une histoire pleine de créativité et de convivialité. Aujourd’hui, la ferme et son équipe renouvelée continuent d’innover, entre recettes insolites, transmission hors cadre familial et désir de partager leur passion avec le plus grand nombre.
Du lait aux glaces : une transformation réussie
Dans la ferme de vaches laitières située à Castéide-Candau, l’histoire aurait pu s’arrêter en 2009. La crise laitière frappe, les prix s’effondrent. Le découragement guette : produire du lait n’assure plus une rémunération suffisante, les comptes s’assèchent, l’avenir s’assombrit. Laurent Cheriti, alors le plus jeune des quatre associés, refuse de baisser les bras. Dans une revue agricole, il tombe sur le récit d’un éleveur du centre de la France qui a sauvé sa ferme en fabriquant des glaces. Déclic immédiat : « On va sauver la ferme en faisant des glaces ! » Reste à convaincre ses associés, se former, rassurer les banques.
« Faire de la glace, ça imposait de changer de métier : passer d’éleveur à commerçant, faire de la transformation, se mettre en avant... »
Le concept Glace de la Ferme™, venu des Pays-Bas, apporte la marche à suivre. Grâce à une formule tout-en-un — matériel, recettes, installation, formation, suivi — le concept permet de lancer une activité de transformation à la ferme. De quoi sécuriser les premiers pas. Six mois plus tard, en juillet 2011, la première glace sort du laboratoire. Une nouvelle aventure commence pour les quatre associés.
Delphine, le souffle relationnel
Dix ans après, en 2020, trois des associés prennent leur retraite. Laurent reste, rejoint par Delphine, son épouse. Educatrice spécialisée depuis vingt ans, elle reprend des études agricoles à quarante ans. « Je ne suis pas venue pour m’associer avec mon mari, mais pour m’associer avec la ferme ! », précise t-elle.
Avec son sens du contact, Delphine insuffle une nouvelle dynamique. Marchés, animations, visites guidées à la ferme deviennent autant d’occasions de raconter l’histoire, de fidéliser une clientèle, de donner un visage à la production, de créer du lien. Chaque cornet devient un prétexte à partager l’histoire de cette aventure. En 2016, la ferme développe la marque “Les Givrés des Prés”.
Depuis 2022, Delphine fait tandem avec Marc, 29 ans, revenu d’Irlande avec une solide expérience de la traite en pâture. Le jeune homme s’était spontanément présenté aux deux Givrés en expliquant que la ferme lui plaisait et qu’il aimerait pouvoir s’associer. « Une association, c’est comme un mariage : il faut d’abord se tester … ce n’est qu’après qu’on voit si on signe », plaisante Delphine. Entre-temps, Laurent est devenu associé non exploitant. Le binôme Delphine-Marc fonctionne et prouve que la transmission hors cadre familial peut rimer avec réussite.L’entreprise emploie désormais trois salariés en CDI et plusieurs saisonniers l’été.
« La glace, c’est elle qui fait qu’on est tous là ! »
Une ferme givrée, surfant sur l’audace et l’innovation au quotidien
Derrière les turbines, une vache fait la différence : la Jersiaise. Petit format, fauve, au regard ourlé de longs cils, elle produit un lait rare, peu abondant mais extrêmement riche en matière grasse. « C’est grâce à elles que la glace est si bonne ! », confie humblement Delphine. Les 140 hectares de prairies bio où elles paissent en rotation, deux jours par parcelle, offre une alimentation de qualité.
Le lait est bio, mais les glaces ne portent pas de label. Un choix assumé : « Nous voulions que nos produits restent accessibles à tous et que nos ingrédients soient les plus locaux possibles. » Les fruits viennent du Sud-Ouest : fraises de Mont-de-Marsan, framboises de Bahus-Soubiran, pêches de Monein, myrtilles de Bournos, mûres d’Arzacq. Le sel est évidemment celui de Salies-de-Béarn, le yaourt celui d’une ferme voisine. Seules la mangue et l’orange sanguine échappent à cet approvisionnement local.
Parfums insolites et succès glacés
La glace au caramel salé est le best-seller incontesté. La glace caramel salé-mangue est également très plébiscitée. Mais l’équipe aime aussi relever les défis lancés par les restaurateurs en quête de parfums originaux : foie gras, chèvre-miel, roquefort-noix…
« On peut s’amuser avec tous les parfums, il n’y a pas de limite. »
En témoigne l’expérimentation des Givrés avec la glace Ricard et même la Ricard cacahuète ! « L’idée est née de la contrainte pour nous de nous installer sur les marchés dès 9h du matin, la matinée n’étant vraiment pas le meilleur moment pour vendre des glaces. On s’était donc dit qu’on allait inventer une glace pour l’apéro. » Résultat : un succès monumental.
Aujourd’hui, plus de 40 parfums tournent dans les turbines et les bûches glacées de Noël atteignent les 3000 exemplaires. Le succès des Givrés des Prés s’est bâti grâce au bouche-à-oreille et aux marchés. « Sur les marchés, on ne sait jamais qui on sert. Ce peut être un restaurateur, un responsable de supérette. Deux jours après, ils nous rappellent pour travailler avec nous. » Aujourd’hui, plus de 300 points de vente diffusent leurs créations, du Béarn jusqu’à Bordeaux ou Toulouse en passant par les Hautes-Pyrénées, les Landes et le Gers. Mais le cœur bat toujours à la ferme, dans la petite boutique où l’on déguste face aux Pyrénées. Les bâtonnets glacés, disponibles uniquement sur place, ajoutent au charme bucolique.
Défis et transmission
Fixer un prix sur leur première glace fut un casse-tête pour les éleveurs habitués à subir les cours du lait. Les débats furent nombreux, mais la conviction de proposer un produit local et de qualité s’impose. Depuis, d’autres défis sont venus : la Covid, les canicules – qui dissuadent parfois les clients-, l’équilibre entre développement et proximité. A chaque fois, l’équipe a trouvé la parade…
Reste aujourd’hui un enjeu crucial : préparer la transmission. « L’objectif est de revenir à quatre associés, comme au début », confie Delphine. « On a mis dix ans pour trouver Marc. Si on doit encore attendre une décennie pour préparer mon départ, il faut commencer maintenant ». Mais la relève semble difficile à susciter : « Les jeunes voient une ferme qui tourne déjà bien, sans défi apparent. Mais une exploitation qui dure est une exploitation qui doit savoir se réinventer et se nourrir de nouvelles compétences ! »
Plaisirs givrés
Au-delà des chiffres et des défis, ce sont les réactions spontanées des clients satisfaits qui comblent Delphine. « Sur les marchés, je sers une glace vanille-caramel, sans colorant. Les gens doutent face à la couleur inhabituelle. Ils goûtent. Et là on les entend au loin : “Oh p***n, elle est bonne !” Ça, c’est notre satisfaction. »
Au-delà de la gourmandise, les Givrés tiennent aussi à préserver un équilibre de vie.« Beaucoup de travail l’été, mais du temps pour mes enfants le reste de l’année », glisse Delphine.
Et si elle devait résumer l’aventure en un parfum ? « Un parfum insolite, qu’on n’a pas encore créé ! »
« On a tous un côté “givrés” en nous. Il suffit juste de savoir l’écouter. Il faut oser dans la vie ! »
Conclusion
Des crises aux cornets, les Givrés des Prés ont transformé l’adversité en gourmandise. Leur histoire est celle d’une ferme béarnaise qui a choisi de rebondir plutôt que de subir, d’oser plutôt que d’abandonner. Une aventure où l’on croise des vaches jersiaises, des glaces au Ricard, des bâtonnets dégustés face aux Pyrénées et surtout, des femmes et des hommes convaincus que l’agriculture peut rimer avec audace, convivialité et plaisir.
Une adresse chaleureuse où l’on savoure autant les parfums que les rencontres.
Et si vous osiez, vous aussi, une halte givrée à Castéide-Candau ? Vous pourrez y savourer un parfum insolite, découvrir les secrets d’une glace onctueuse sans colorant, profiter d’une pause face aux Pyrénées et surtout, rencontrer une équipe qui a fait de l’audace sa marque de fabrique.
Et retenez bien qu’en choisissant le circuit court, chacun peut devenir un acteur du changement, en savourant des produits de qualité et en redonnant du sens à ses choix alimentaires. Alors, la prochaine fois que vous croisez un producteur au marché ou que vous poussez la porte d’un artisan, soyez heureux de partager un moment avec celles et ceux qui réinventent notre lien à la terre.